직접 손질한 국내산 식재료만으로 만드는 요리, '어부집'
(팝콘뉴스=강나은 기자)* 백년가게: 30년 이상 명맥을 유지하면서도, 오래도록 고객의 꾸준한 사랑을 받아온 곳으로, 중소벤처기업부에서 실시하는 평가에서 그 우수성과 성장 가능성을 높게 평가받은 점포.
가까운 곳, 어쩌면 허름해서 그냥 지나친 곳이지만 우리 주변에는 오랜 역사를 자랑하는 가게들이 많습니다. 30년 이상 이어왔고, 어쩌면 100년 넘게 이어질 우리 이웃은 가게를 운영하며 어떤 사연을 쌓아 왔을까요. 힘든 시기에 몸도 마음도 지친 소상공인은 물론, 마음 따뜻한 사연 있는 가게를 찾는 사람들에게 백년가게를 소개합니다.
"음식을 할 때는 내가 먹는 것처럼 해라. 내가 못 먹을 것 같으면 손님한테 내놓지 마라."
최순자 대표가 가게 일을 돕는 세 딸에게 늘 하는 말이다. 인공조미료가 들어가면 텁텁하고, 더부룩하다며 단번에 알아차리는 세 모녀는 인공조미료 하나 없이, 국산 식재료만을 고집하며 나물 하나, 물고기 하나를 오래 정성 들여 씻고 다듬는다.
이 정성으로 지은 밥상을 맛보기 위해 전국 각지에서 손님들이 모여든다. 재료가 한약재가 아닐 뿐 영양과 정성은 보약과 다름없기에 이곳까지 오는 고생을 마다하지 않는다. 보약처럼 깔끔하고 깊은 맛의 국물을 마시고, 부드러우면서도 감칠맛 나는 제철 나물과 밑반찬을 씹는다.
오랫동안 해외에 나가 있어서 여독을 풀어야 할 때, 병원에 입원해 기력이 쇠해졌을 때 가장 먼저 생각나는 음식 역시도 바로 이 어부집의 요리다. 단골들은 이곳에서 먹는 한 상이 어떤 보약보다도 내 몸에 잘 듣는 약임을 잘 알고 있기 때문이다. '밥이 보약'이라는 진부한 표현이 한 끼를 맛보자마자 느껴질 수 있도록 어머니와 세 딸은 오늘도 보약을 짓는다.
유명했던 음식 솜씨에 어부가 된 남편의 식재료가 더해지다
시어머니와 시할머니를 모시고, 시동생까지 딸린 식구를 건사하기 위해 조그만 슈퍼를 운영했지만, 남편은 생계보다 낚시에 더 치중하곤 했다. 고기 잡는 재미에 빠져 좋은 일자리가 있어도 고사하기를 몇 년, 이제는 배까지 구해 본격적으로 임진강 민물고기를 잡는 남편을 본 아내는 아무리 많이 잡아도 헐값에 팔리는 민물고기를 보며 한탄하곤 했다.
"자꾸 민물고기를 잡아 와서 요리해달라고 하는데, 제가 고기를 손질할 줄도 몰랐어요. 장사는 더더욱 할 줄 몰랐고요."
겸손하게 말하지만, 사실 최순자 대표는 동네에서 소문난 음식솜씨를 지니고 있었다. 최순자 대표의 할머니, 어머니로부터 물려받은 손맛은 유전처럼 이어졌다. 둘째 딸 허은우 씨는 학창시절, 도시락을 먹을 때마다 어머니의 손맛을 체감했다고 말을 잇는다.
"학교 점심시간이 되어서 도시락 뚜껑을 열면, 친구들이 제 도시락 반찬만 노렸어요. 그럼 바로 반찬이 동이 나죠. 밥이 남아도 우리 자매는 친구들 반찬은 입에도 못 댔어요. 조미료를 안 쓴 음식을 먹다 보니 조미료 쓴 음식은 잘 못 먹기도 했고, 맛도 다르니까요. 특히 먹고 나면 텁텁하고, 더부룩하다는 느낌이 남아서 손이 안 가더라고요."
최순자 대표가 무슨 음식을 하든, 어떤 양념을 쓰든 주변에서는 장사를 해보라며 권할 정도였는데, 오히려 남편의 낚시로 모든 조건이 갖춰진 셈이었다. 그렇게 요령도 없이 시작한 장사였지만, 금세 주변에는 손맛에 대한 소문이 자자하게 퍼졌다. 얼마 안 있어 어부집은 눈코 뜰 새 없이 바빠졌고, 남편이 잡아 오는 물고기가 떨어지면 문을 닫아야 하는 상황이 이어졌다.
그러자 건물주가 그 자리로 들어오겠다고 해서 어부집은 가게를 이전해 지금의 자리에서 다시 시작해야 했다. 하지만 오히려 그 덕에 1981년 첫 가게를 열고, 1988년에 이전한 뒤로 지금까지 그 자리를 지키며 40년 단골들을 맞이하고 있다.
그간 많은 일이 있었다. 1990년 가게를 찾아 민물고기 손질하는 모습부터 유심히 지켜보던 한 사람이 있었다. 어부집을 신문기사로 소개하고 싶다는 기자였다. 최순자 대표는 그 이야기를 듣고는 손을 내저었다. 워낙 가게가 작고, 하루 잡는 물고기양이 정해져 있으니 사람이 몰려들어도 더 많은 손님을 받을 수 없다는 이유였다.
"그날도 아침에 가게 나오려고 머리를 감는데, 자주 오시는 손님 한 분한테도 전화가 왔어. 전화 받았더니 '아줌마, 신문에 났어요'라면서 신문을 보라는 거예요. 그런데 여기가 그때는 깡시골이어서 신문을 사려면 문산까지 나가야 했어요. 그런데 장사하는 사람이 가게 문을 열어야지, 그럴 시간이 어디 있어. 그냥 가게로 나왔죠. 그랬더니 손님들이 줄줄이 그 신문을 가지고 와서 밥을 먹는 거예요."
그렇게 숨겨진 맛집은 신문과 방송에 소개되면서 유명한 맛집이 되었다. 하지만 매출은 크게 늘지 않았다. 다만 가게 문 닫는 시간이 조금 빨라졌을 뿐이다.
"그때는 왜 그런 생각을 못 했나 몰라요. 사람을 쓰고, 고기도 사가면서 장사했어야 했는데, 저 혼자 일하고, 고기도 애들 아빠가 잡아 오는 고기만 썼으니까요."
모전여전, 최고의 식재료에 정성을 다해 한 상을 내다
최순자 대표는 그렇게 말하면서도 아직도 반드시 고집하는 것들이 있다. 첫 번째로는 청결이다. 어부집 문으로 들어서면 모든 손님이 바로 볼 수 있도록 만들어놓은 수조에는 물고기들이 헤엄치는 모습이 선명하게 보인다. 하루 7번씩 수조를 닦으니 물때나 이끼를 조금도 찾아볼 수 없다. 설거지할 때는 애벌로 한 번, 세제를 풀어 한 번, 헹궈서 한 번, 이렇게 세 번 설거지하고도 보통의 음식점에서는 헹굼용으로 쓰는 식기세척기로 한 번 더 고온 소독한다. 예전까지만 해도 마감을 하고 난 뒤에는 주방세제를 묻힌 수세미로 식탁을 전부 닦곤 했다. 그나마 지금은 에탄올과 멘톨, 레몬을 넣어 직접 만든 소독용 액체로 식탁을 닦으면서 일이 줄었다. 수많은 민물고기를 다듬고, 먹는 공간인데도 비린내 하나 나지 않는 이유는 여기에 있다.
뿐만 아니라 야채는 기본적으로 세네 번 이상 흐르는 물에 박박 씻되, 쭉정이 등은 모두 다듬어야 한다. 미나리는 물론이고, 산나물, 대파도 마찬가지다. 민물새우 역시 하나하나 수염 등은 모두 골라내고, 민물고기 역시도 꼼꼼히 손질한 뒤, 흐르는 물에 여러 번 씻어내 흙내를 없앤다. 그러니 어부집에서 나오는 요리는 흔해 보이는 요리임에도 그 맛과 식감이 다르다.
"손님들이 오셔서 이 집 나물은 다른 나물과 맛이 다르다고 하세요. 정말 부드럽다고요. 데치는 방법이 따로 있냐고 물어보시는데, 다듬는 방법이 달라요. 딱딱하거나 질긴 부분, 마른 부분은 하나하나 다 골라내니까요."
또 구하기 어렵고, 몇 배나 비싼 국산 식재료를 고집한다는 점도 흔한 음식점과는 다른 점이다. 철마다 제철 나물을 캐는 사람들을 통해 나물은 소량 구매하고, 겨울에는 파주에서 나는 장단콩으로 콩장을 담근다. 고춧가루며 배추도 중국산과 열 배 차이가 나더라도 국산, 그중에서도 빛깔과 향이 좋은 식재료만으로 음식을 한다.
그러니 식당일을 도와주시는 직원분들도 이만큼 힘들게 하는 곳이 없다며 그만두기를 수차례. 최순자 대표 혼자서 일을 하기에는 힘에 부치기 시작하자, 딸들에게 가게를 접겠다고 선언했다. 아빠가 돌아가신 뒤, 늘 엄마에게 전화로 안부를 물으며 '엄마랑 같이 살까?'라는 얘기를 자주 하던 세 딸인 첫째 허은하 씨, 해외에 거주하고 있던 둘째 허은우 씨와 셋째 허은진 씨는 엄마 옆에서 가게를 이어야겠다고 다짐했다. 최 대표는 극구 반대했다. 식당일을 10년 넘게 해온 사람들도 손을 들고 나가는 마당에 한 번도 식당일을 해본 적 없는 귀한 딸들이 이 일을 하는 것을 원치 않았다. 하지만 결국 엄마의 뜻을 꺾은 세 모녀는 어부집을 함께 운영하며 엄마를 돕고 있다.
이제 모녀가 함께 일한 지 5년 차, 이렇게 청결하고, 처음에는 이렇게 좋은 식재료만 써서는 손님이 아무리 많아도 이윤이 남지 않는다고 어머니를 설득하던 딸들은 이제 엄마의 마음을 이해한다.
"머리로는 이렇게 해서는 안 남는다는 걸 잘 알죠. 특히 결산할 때마다 허탈감을 느끼기도 하니까요. 그런데 저희도 나쁜 식재료는 못 쓰겠더라고요. 저희가 먹어서 좋은 건 손님들에게도 좋을 테니까요. 엄마 마음이 뭔지 알겠어요. 그래서 지금도 그냥 비싸더라도 좋은 식재료를 골라서 써요."
오래된 단골들에게는 건강을, 새로운 단골에게는 편안함을 선물하다
40년 단골손님 중에서는 최순자 대표에게 주기적으로 안부 전화를 하는 손님도 많다. 가게를 찾을 때마다 비타민 등 영양제를 사다 안기는 손님들도 부지기수다. 모두 한 마음으로 어부집이 더 오래 이 맛을 이어가길 염원하고 있음을 알 수 있다.
"저희가 오기 전까지만 해도 엄마가 연세가 많으시니깐 가게 문을 닫을까 하셨잖아요. 그때부터 손님 중에서 그렇게 어머니의 안부를 걱정하시는 분들이 많아지셨어요. '가게 문 닫으면 큰일 난다'면서요."
가게 리모델링을 하는 시기 동안 다른 곳에서 매운탕을 맛봤던 이들은 어부집이 있어야만 하는 이유를 단번에 알 수 있었다. 단골들의 표현을 빌리자면, '자극적이지는 않지만, 깔끔하면서 깊은 맛이 나는 어부집 매운탕에 입맛이 인이 박였으니 다른 곳이 성에 찰리 없'다. 게다가 이곳에서 먹는 요리는 약이라면서 건강을 위해 주기적으로 이곳을 찾는 이들도 적지 않다.
"단골분들 중에서는 연세가 많으셔서 항암치료를 받으시는 분들도 계세요. 자녀분들이 그런 단골분들 모시고 가장 먼저 여기로 오세요. 병원에서 내내 '어부집 매운탕만 먹어도 힘이 나겠다'고 하셔서 오셨대요. 그러면 엄마도 그런 손님한테는 조금 더 신경 써서 몸에 좋다는 재료를 많이 써서 요리를 해주시죠."
세 딸도 마찬가지다. 일주일에 2~3일은 아팠던 둘째 허은우 씨는 병원 신세를 져본 지 4년이 지났고, 봄마다 꽃가루 알러지로 인해 재채기를 달고 살았던 첫째 허은하 씨 역시 어느 순간부터는 알레르기는커녕 감기도 모르고 계절을 보냈다. 더 오랜 시간을 일하는데도 근육통만 있을 뿐 세 딸의 건강은 매년 점점 더 좋아지고 있다. 세 딸은 건강 비결을 '엄마의 요리'라고 꼽는다.
최근에는 20대 연인들에게도 어부집의 이름이 알려졌다. 파주에 핫플레이스로 불리는 대형 카페가 여럿 생겨나면서 주변 맛집으로 인터넷에서 공공연하게 소문나면서 남녀노소 상관없이 각 테이블을 채우고 있다.
어부집에서 잘 차려낸 한 상을 살펴봤다. 어쩌면 우리 곁에 흔하게 볼 수 있었던 재료들이지만, 모두 신선하고 깨끗하게 제맛을 내고 있었다. 좋은 재료들에서 나오는 좋은 기운이 좋은 맛을 통해 몸속으로 들어오는데, 이 음식을 먹고도 건강해지지 않을 리 없다.